TARTA SAINT HONORE

Editar

Preparación de la receta

PASTA CHOUX

ELABORACIÓN

Poner en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, 5 min, varoma, vel 2.

Precalentar el horno a 180ºC.

Abrir el vaso y añadir toda la harina de golpe, mezclar unos 15 segundos en vel 4, cerrar y cocer 3 min, varoma, vel 2. Sacar el vaso de la base y dejar templar unos 15 min sin poner la tapa del vaso.

Cascar los 3 huevos en un bol y cuando la masa anterior esté templada, colocar el vaso en la base y ponerlo en marcha en vel 4 sin tiempo. Añadir por el bocal los huevos de uno en uno y poco a poco, más o menos añadir un huevo cada 30 seg. Poner la masa resultante en una manga pastelera con boquilla rizada. Dejar reposar unos 15 min.

En la bandeja del horno, poner en la base una lámina de silicona o papel de horno, etc. Dar la forma deseada: profiteroles (chuchos), relámpagos, coronas, etc.  En este caso, para la Tarta Saint Honoré, tenéis que hacer una corona del tamaño de la tarta que querais (hacerla sobre  la lámina de hojaldre pintada con el huevo batido) y los profiteroles. Mi tarta tiene unos 24 cm de diámetro y es para 4-6 personas. Se puede hacer también en rectangular.

Con estas cantidades salen profiteroles y corona como para hacer una tarta de 24-28 cm de diámetro aproximadamente.

Hornear 25 min 180ºC a altura media y cuando termine el tiempo cocer otros 10 min más a 200ºC, pero colocando una cuchara o similar en la puerta del horno y que no se pueda cerrar del todo para que el vapor pueda salir de dentro y conseguir así que se nuestra elaboración se dore y seque bien.

Para las que tengáis hornos modernos: si vuestro horno tiene la función de “Tiro cerrado” y “Tiro abierto”, debereis hornear los primeros 25 min con el Tiro cerrado y los últimos 15 min con el Tiro abierto, sin necesidad de hacer el truco de la cuchara.

IMPORTANTE: no abrir el horno los primeros 25 min bajo ningún pretexto, sino no nos subirán los profiteroles.

NOTA:

×        La función del tiro cerrado es la de dar volumen a los profiteroles, aprovechándose del vapor de agua.

×        Con el tiro abierto conseguiremos que ese vapor salga del horno y se dore y se seque nuestra elaboración.

Mientras horneamos los profiteroles y la corona, montaremos la nata y haremos la crema pastelera

NATA MONTADA

ELABORACION

Meter el vaso en el frigorífico para que se enfrié y la nata en el congelador unos 15 min antes de montarla.

Poner la nata y el azúcar en el vaso y montar en vel 3 y medio, la mariposa puede ayudar a montar. Reservar.

CREMA PASTELERA

ELABORACION

Poner la leche en el vaso (reservar un poco) con la canela y las pieles, 10 min, 90ºC, vel 1. Colar para quitar pieles y canela.

Añadir al vaso la leche reservada, la aromatizada, harina, azúcar y huevos, batir vel 6, 15 seg.

Programar 10 min, 100ºC, vel 3. Cuando termine el tiempo añadir la hoja de gelatina escurrida y girar en vel 3 sin temperatura unos 2 min  para que se enfrié un poco.

Meter en un bol, cubrir con film (que el film quede en contacto con la crema, para que no le salga costra) y dejar templar en el frigorífico. Es importante que no se enfríe del todo, ya que quedaría demasiado dura para mezclar con la nata.

CREMA SAINT HONORÉ

Una vez templada la crema pastelera (ha de tener una textura similar a la nata montada para que se mezclen bien), mezclar con la nata montada con ayuda de de una espátula con movimientos envolventes hasta que la mezcla esté homogénea. Meter en una manga pastelera con boquilla rizada y dejar enfriar en el frigorífico hasta el momento del montaje de la tarta.

CARAMELO

ELABORACIÓN

En un cazo al fuego, poner los dos ingredientes y dejar que vaya tomando color hasta que esté doradito, cuidado no se  pase de color porque enseguida puede saber como a quemado.

MONTAJE DE LA TARTA

Hacer unos cortes tanto a los profiteroles como a la corona (con tijeras o con cuchillo) para rellenarlos con la Crema Saint Honoré.

Mojar la base de los profiteroles con caramelo e ir pegándolos sobre la corona.

Rellenar el hueco del centro con la crema restante.

Decoración con la “tela de araña de caramelo”

Coger con una cuchara un poco de caramelo, que ha de estar algo espeso y dejar caer un hilo sobre la mesa de trabajo (donde habremos puesto previamente unas hojas de periódico para no manchar debajo de la tarta) y según está cayendo el hilo de caramelo pasarlo de un lado a otro de la tarta, de tal manera que se vaya formando la tela de araña.

NOTA: tanto la crema Saint Honoré como los profiteroles y la corona se pueden hacer el día anterior. En este caso guardaremos la crema en la nevera y los profiteroles y la corona con la base de hojaldre en un lugar seco y tapados con un trapo limpio o similar.