Foro Membrillo sin azúcar

Puedes encontrar Canderel -acesulfamo potásico- en la mayoría de supermercados (no en Mercadona) y en grandes superficies sin problemas.  Es el más caro y también el mejor, es bien tolerado por todo el mundo, no hace daño al estómago ni tiene los efectos laxantes del aspartamo.

En las tiendas especializadas en pastelería, las que proveen a los pasteleros y panaderos, tienen otras marcas y en grandes cantidades sale más económico.  Además tienen otros edulcorantes, como maltitol, que no se venden en supermercados.  Yo no los he probado, pero creo que con ellos se puede hacer (casi) de todo.

La dosificación de Canderel es sencilla: divides por 10 la cantidad de azúcar -en gramos- y ese es el peso que debes poner de Canderel.  Como tiene poca densidad -es un polvo fino- el volumen es el mismo, pero el peso es 10 veces inferior.  Su poder endulzante es equivalente al mismo volumen de azúcar.

Puedes usarlo en cualquier receta fría o caliente -helados, natillas, flanes, etc.-, pero las moléculas no soportan bien el calor muy fuerte del horno.  En tal caso, parte del edulcorante se desintegra y pierde poder endulzante.  Si la receta va al horno yo pongo doble cantidad, es decir, si el pastel lleva 250 gramos de azúcar, la cantidad sería de 25 gramos de Canderel, pero al ir al horno le pongo el doble, 50, para compensar las pérdidas por calor.

Otra cuestión es que algunos bizcochos requieren batir huevos con azúcar, como el genovés o las magdalenas.  Este caso es particular, ya que el azúcar forma parte integral de la estructura de la masa.  El acesulfamo carece de las propiedades cristalinas del azúcar, que al disolverse y batirse en huevo y otros líquidos emulsiona: el acesulfamo no puede hacerlo.  Con todo, el resultado en este tipo de masas es muy satisfactorio.  Yo hice un brazo de gitano con crema pastelera y sólo usé Canderel.  El bizcocho quedó un poco seco -creo que fue más un problema de horno-, pero muy bueno.

En fin, yo pierdo bastante tiempo con estos experimentos, que me permiten comer algún dulce de vez en cuando.  Si os animáis, contad vuestras experiencias.

Hola.

Canderel (tm) se puede comprar en grandes superficies sin problemas.  En Alcampo (tm) y Carrefour (tm) tienen.

No conozco el edulcorante DIA, pero en todo caso el resultado dependerá de su composición.  Dime de qué se compone.  Seguramente es sacarina y ciclamato.  Estos son buenos edulcorantes para el café, para cocinar sirven pero a mi me dan un regusto un tanto metálico.  Además, me parece que endulza más al estar compuesto de dos componentes, que se potencian entre sí.

El aspartamo (que venden en Mercadona (tm)) es otra opción intermedia entre el coste de la sacarina -muy barato- y el sabor de Canderel -mejor, pero más caro-.  La dosificación del aspartamo es similar a la del Canderel.  Ojo con el aspartamo porque los fenilcetonúricos no lo toleran nada bien y he oído que a algunas personas les sienta mal.  Canderel está exento de estos problemas.

Respecto al membrillo, el primer intento (edulcorado) quedó muy bueno.  El segundo intento fue con azúcar, quería hacer unos frascos para regalar.  Puse los 500 gramos de azúcar y a fe mía estaba muy dulce, casi empalagoso.  Pero el azúcar carameliza y le da mucha más consistencia y color a la fruta, gustó mucho.

El edulcorante, sea cual sea, no puede caramelizar debido a su composición y propiedades químicas.  La fruta queda con menos color de caramelo y conserva más su textura y color naturales.  Cosa que tampoco está mal, aunque la gente prefiere el color caramelo y la textura cristalina.  Tal vez convendría dejarlo más tiempo para que la fructosa -el azúcar que las frutas llevan de forma natural- tenga tiempo de caramelizar y darle más consistencia.

Debo decir que también he probado la crema pastelera con edulcorante y queda muy buena.

Probé la receta de mermelada que viene en el libro básico.

Usé 500 gr. membrillo y en lugar de 500 gr. de azúcar puse 50 gr. de acesulfamo potásico, más conocido en las tiendas como Canderel (tm).

Yo soy diabético y echo de menos las mermeladas que preparaba mi madre, quien, por cierto, pocas veces ponía tanta azúcar como en la receta.

Utilizo este edulcorante, el mejor que existe hasta la fecha, para muchas recetas, siempre que el postre no vaya al horno: el calor muy fuerte desintegra el edulcorante y pierde sabor -hay que echar más-.  Pero para todo lo demás es perfecto.

El membrillo quedó delicioso, exacto al de mi madre.  Pero yo le encuentro pegas a todo lo que yo mismo hago, aquí la única era que la fruta tal vez necesitaba más maduración.  Con todo, salió muy rico.  Donde mi madre empleaba horas de cocción y removido, aquí en media hora lo tienes listo.

¡Impresionante!