Tarta ópera

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Preparación de la receta

Introducción:
Es un clásico francés que ha tenido multitud de interpretaciones. Lo inventó un repostero francés llamado Clychí en 1903 para un concurso que ganó. Lo llamó “Clichy” pero luego una pasteleria de Paris, cerca de la ópera, lo popularizó y por eso se llama Ópera. Normalmente se hace con chocolate negro y crema de café, ésta es una variación. Debe quedar con capas muy finas y su altura no superar los 3,5 cm. El original es rectangular pero hay muchas variaciones.
Tradicionalmente se decora con la palabra “ópera” y notas o símbolos musicales.



Instrucciones:
HACER LA PLANCHA DE ALMENDRA:
1. Precalentar el horno a 200º y poner la rejilla del horno a media altura. Untar de mantequilla la bandeja del horno y forrar con papel de horno, enmantecar y enharinar ligeramente el papel, sacudiendo el exceso de harina. Reservar. Fundir la mantequilla en el micro y reservar.
2. Poner la mariposa en las cuchillas y batir las claras de nuevo a V. 3 ½ sin el cubilete hasta que estén bien montadas, a mitad de batida añadir por el bocal la cucharada de azúcar, sacar del vaso a un bol y reservar en la nevera.
2. Limpiar y secar el Vaso. Triturar las almendras en la TH hasta que estén bien finas. Trasladarlas a un bol y añadirles ½ taza de azúcar revolviendo bien. (Hacerlo en la TH.
3. Poner la mariposa en las cuchillas. Añadir un huevo y batir en V. 3 ½ 2 minutos. Añadir el segundo huevo y batir otros 2 minutos. Si es necesario bajar lo que haya quedado en las paredes del vaso y batir un poco mas. Debe quedar un batido de color amarillo pálido. Pasar a un bol.
4. Tamizar la harina sobre la mezcla de huevos y almendras y con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes ir incorporando la harina a la masa hasta que esté completamente incorporada, hacerlo suavemente. Añadir a esta masa una parte de las claras a punto de nieve e incorporar con movimientos envolventes, ir incorporando las claras poco a poco sin batir, sólo envolviendo de abajo a arriba para que no pierda aire la masa. Cuando las claras se han incorporado del todo, verter la mantequilla fundida reservada (que no debe estar caliente) en la masa e incorporarla estando bien seguros de que se incorpora bien.
6. Verter la mezcla en la bandeja de horno preparada extendiendo la masa por toda la bandeja. Golpear un poco la bandeja contra la encimera o la mesa para asegurarnos que no quedan burbujas de aire.
7. Poner en el horno y cocer por 10 minutos o hasta que esté ligeramente tostado. Sacar delhorno y enfriar en rejilla unos diez minutos. Invertir el bizcocho sobre la rejilla , quitar el papel con cuidado y dejar enfriar completamente. Cortar el bizcocho en tres partes iguales. Si no se va a utilizar hasta el día siguiente o hasta mas tarde, envolverlo en papel film poniendo entre cada capa de bizcocho un pedazo de papel de horno o de papel manteca (mejor éste último).
Consejo: Es preferible hacer el bizcocho el día antes o bastantes horas antes para que esté bien asentado a la hora de montar la tarta.

HACIENDO EL SIROPE:
1. En un cazo o sartén pequeños combinar el agua el azúcar y la miel. Llevar a ebullición y cocer unos 2 o 3 minutos hasta que el azúcar se haya disuelto. Retirar del fuego, añadir el licor y reservar.

HACIENDO LA CREMA DE MIEL:

1. Batir la mantequilla con la mariposa en las cuchillas a V. 31/2 hasta que esté completamente suave y cremosa. Sacar y reservar en un bol.
2. Lavar el Vaso y batir las yemas con la mariposa en las cuchillas en V. 31/2 unos 6 minutos hasta que estén bien montadas de color amarillo pálido dejar en la TH.
3. Untar un recipiente resistente al calor de aceite de girasol quitando el exceso con un papel de cocina. Poner la miel en una sartén pequeña y sin dejar de remover llevar a ebullición y justo cuando empieza y enseguida verterla sobre el recipiente que tenemos preparado para parar la cocción.. Poner la TH en marcha a V. 3 ½ y verter la miel a chorrito sobre las yemas batidas, primero la mitad, batir, un poco, luego la otra mitad. Entre una mitad y otra, parar la máquina y bajar lo que se haya podido quedar en el Vaso. Una vez añadida toda la miel seguir batiendo a la misma velocidad hasta que el vaso de la TH. esté casi frío (unos 5 minutos). Volver a rebañar los lados del vaso si es necesario y añadir la mantequilla que teníamos reservada. Batir a V. 3 1/2 hasta que esté todo bien integrado. Sacar a un cuenco pequeño, cubrir y reservar.

HACIENDO LA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO:

1. Poner a calentar las tres cucharadas de nata y cuando humee, retirar y mezclar el chocolate blanco picado revolviendo bien hasta que esté completamente disuelto y mezclado. Dejar enfriar a temperatura ambiente (nunca en la nevera).
2. Mientras montar el resto de nata con la cucharada de licor hasta que esté bien montada sin pasarse. (Con la mariposa, V.3 1/12 “escuchando” bien y mirando , es fácil pasarse). Reservar en la nevera si todavía no está fría la mezcla de chocolate y nata.
3. Con la ayuda de un batidor, mezclar suavemente una taza de la nata montada con la mezcla de chocolate blanco hasta que esté bien mezclado. Luego, con la ayuda de una espátula envolver el resto de la nata montada en la mezcla anterior, con movimientos de abajo arriba y con cuidado hasta que esté bien incorporada. Ojo, no mezclar en exceso o la Mousse o se volverá granulosa. Cubrir y guardar en el frigo hasta que vayamos a utilizarla.

MONTANDO LA TARTA

1. Poner uno de los rectángulos de bizcocho y utilizando un pincel de repostería, empaparlo generosamente con sirope. Extender por encima la crema de miel alisándola bien con una espátula.
2. Poner encima la siguiente capa de bizcocho y presionar un poco (apenas) para asentarlo sobre la capa de crema.. Otra vez, emborrachar ésta capa de bizcocho con el almíbar. Extender encima la mitad de la Mouse de chocolate blanco y alisar.
3. Poner la otra capa de bizcocho, volver a pincelar con almíbar y extender la otra mitad de la Mouse de chocolate blanco encima y alisar la superficie. Meter la tarta en el frigo por lo menos media hora.

HACER EL GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO

1. Poner la nata a calentar y cuando humee retirar del fuego, añadir el chocolate blanco picado y remover hasta que esté bien disuelto. Dejar enfriar unos 10 minutos y verter sobre la tarta fría.

HACER LOS ADORNOS DE CHOCOLATE NEGRO

1. Fundir el chocolate negro en el micro o al baño María (si en el micro, con cuidado, mirar cada 15 segundos y revolver). Con la ayuda de una manga pequeña o un cono de papel al que habremos cortado una punta muy finita dibujar los adornos sobre un papel de cocina o un silpat y dejar enfriar hasta que endurezca completamente.

TERMINANDO LA TARTA

1. Sacar la tarta del frigo. Utilizando un cuchillo largo y bien, bien afilado recortar los bordes de la tarta para que quede un rectángulo perfecto. Consejo: calentar el cuchillo con agua caliente o en la llama del gas o con el soplete antes de cada corte y limpiarlo después de cada corte. (si es con agua, secarlo). (Se puede cortar en pasteles individuales).
2. Adornar al gusto.
3. Guardar en el frigo hasta la hora de comer (sacarlo un pelin antes de comer).

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