CREPES DE MOUSSE DE TRUCHA CON CREMA DE CANGREJOS

Preparación de la receta

Crema de cangrejos:
En una cazuela con agua y sal se escaldan los cangrejos de rio bien lavados y separamos las cabezas. Mientras en el thermomix hacemos 1L de caldo de pescado (según gusto ó receta básica de fumet de pescado) y reservamos.
Echamos las cabezas de cangrejos en el vaso y lo trituramos 3 segundos en velocidad 5, añadimos la mantequilla y lo ponemos a saltear 5 minutos, 100º vel. 1. Ponemos el coñac y el caldo que nos habrá quedado algo reducido y lo ponemos a cocer 10 min varoma y vel. Cuchara. Esta preparación la colamos a través del cestillo y volvemos a echar el caldo en el vaso. Ahora ponemos la harina y la nata para espesarlo 7 min varoma vel 2. Retiramos la crema y la reservamos.




Mousse de trucha:




Ponemos la mariposa en las cuchillas y echamos las claras con una pizca de vinagre y las montamos durante 4 minutos en vel 3,5. Vertemos la nata y lo envolvemos unos segundos más; echamos la preparación en un bol y reservamos. Ponemos la carne de trucha con sal y pimienta en el vaso y lo trituramos durante un minuto en velocidad progresiva de 5-7 (tiene que quedar fino) y lo echamos encima de las claras y nata envolviendo delicadamente.
Vertemos la preparación en un bol de papel de aluminio que se tapara perfectamente con papel de film transparente para introducirlo en el varoma, ponemos en el vaso medio litro de agua tapamos y programamos 45min varoma vel 1, colocamos el varoma encima rápidamente. Cuando termine se mira que este bien cuajado se deja que se enfríe y se desmolda rociando por encima la crema de cangrejos caliente, se adorna con las colas peladas.
En esta receta se ha untado la mousse de trucha sobre las crepes, se han puesto 3 colas de cangrejo, se ha rociado con la crema de cangrejo y se han doblado 2 veces para formar un triangulo. El plato se adorna con alguno de los cangrejos escaldados y un hilo de la crema de cangrejos. El resto de la salsa se pone en salsera para echar al gusto.